В магазинах нашего города появилась свежевыловленная рыба, выращенная в Липецке. В сеть магазинов правильных продуктов «Правильная корзинка» рыбу поставляет рыбное хозяйство ООО «Агрофирма «Липецк». Африканский клариевый сом прекрасно чувствует себя в местных условиях, быстро растет и радует липчан нежным деликатесным мясом.
Как создавалось рыбное хозяйство в Липецке, что за рыба «африканский сом» и с чем ее едят нам рассказал инициатор проекта Сергей Федорович Пивовар.
- Как возникла идея выращивать рыбу в нашей сухопутной местности?
- Это личный момент. С моим другом Андреем Рулевым мы увидели запущенный рыбный питомник и заговорили о создании собственного производства. Началось все на уровне дружеского разговора. Дальше изучили вопрос и отклонили идею выращивания рыбы в открытом водоеме из-за сезонности, у нас ведь зима - нежилое для рыбы время. И только раз в году рыбу можно выловить. Поэтому, чтобы постоянно иметь на прилавке свежую рыбу, мы выбрали современные системы – установки замкнутого водоснабжения, в которых процесс происходит круглый год и где мы можем контролировать чистоту воды и здоровье рыбы.
- Почему вы выбрали именно африканского сома?
- Первая причина – быстрый рост, вторая – качество. Качество складывается из нескольких вещей: очень мало костей, нежное мясо без запаха рыбы и, на компонентном уровне, содержание омега-3 у африканского сома больше, чем в семге. Африканский сом – редкая рыба, которая не вызывает аллергии.
- Откуда берутся африканские сомики в Липецке и как вам удается создавать для них африканские условия жизни?
- Есть маточное стадо, это родители. Основная база – это девочки, мамы, которые должны икру нести. Папам живется в этом плане значительно хуже - их используют один раз в процессе оплодотворения, а после этого их съедают. Мамы сейчас уже выросли до пяти – шести килограмм. Одного помета 250000 – 300000 икринок с избытком хватает. Инкубация делается раз в месяц. После оплодотворения икры на третий день появляется малек. Именно у африканского сома этот процесс очень быстрый, буквально на глазах – под микроскопом видно как все происходит.
Для всех рыб, поскольку они дышат жабрами, очень важно содержание кислорода в воде. Для сома это не критично, потому что клариевый сом потому так и называется, что дышит легкими (клариями) – малек сома до определенного размера еще с жабрами, потом появляются легкие. Жабры он тоже использует.
- Он амфибия, может под водой дышать и над водой?
- Даже больше атмосферным воздухом дышит, приспособился. Он же африканский, там с водой часто бывают проблемы. Этот сом может вылезти из своего пересыхающего водоема и до двух суток ползти искать себе другой.
- Как универсальный солдат!
- Двое суток, по Африке, хорошая живучесть!
- Какую температуру и влажность надо поддерживать для африканских условий?
- Интервал 25-28 градусов, высокая влажность получается автоматически.
- Как вы следите за водой, где ее берете, как фильтруете?
- У нас замкнутый водный цикл. Очистка от всех продуктов жизнедеятельности происходит как механическим путем, так и с помощью биофильтров. Сделали даже мало где реализованную фазу очистки с помощью водного гиацинта. Этот процесс сейчас отлаживаем. Очистка в замкнутом цикле в идеале происходит без подмеса свежей воды.
- Чем вы сомиков кормите?
- Сом - хищник и у него корм с большой протеиновой составляющей. Существуют комбикормовые заводы, производящие корма именно для клариевого сома. Целые лаборатории следят за составом, за микробиологией, витаминами, протеинами. Человек ориентируется чисто на вкусовые ощущения, и в результате масса людей питается абсолютно неправильно. Гораздо хуже, чем сом или та же курица. Сом ест не так изысканно, как человек в ресторане под красное винцо, но он питается сбалансировано. Задача выращивания - создать максимально хорошие условия для этого «зверя» и тогда он ответит именно тем, чего от него ждут - будет радостно, весело и быстро расти.
- Как быстро выловленная рыба оказывается на прилавке?
- На следующий день рыба уже в магазине. В идеале мы хотим так отладить процесс, чтобы рыба доставлялась в магазин день в день, и утренний вылов вечером появлялся на прилавке. У нас своя логистика – сами выловили рыбу, переработали и доставили ее в магазин тоже сами при контролируемых температурных условиях. Там она хранится при температуре близкой к нулю. Рыба вакуумируется для продления срока хранения без изменения качества. Это для нас самое главное.
- Как вкуснее всего приготовить сома на новогодний стол? Его можно жарить, варить, печь, готовить из него шашлык и заливное. Вы бы что выбрали?
- У меня самые яркие впечатления остались от ухи из сома, которой нас угощали на рыбной ферме под Петербургом. Когда такая уха остывает, ложка в ней буквально стоит. Дома мы сома часто готовим по принципу «мясо по-французски» - филейная часть, немного картошки, сыра и запечь. У сома нет чешуи и омега-3 сконцентрирована сразу под шкуркой сома, ее выбрасывать не надо, она прекрасно печется и получается очень вкусной.
Если человек хочет получить максимальный эффект от вкусовых качеств, то чем свежее рыба, тем лучше. Наша задача все сделать для того, чтобы рыбу которая вчера плавала, сегодня можно было купить. Она свежевыловленная и никогда не замораживалась.
- На что похож вкус сома?
- Поскольку у него именно рыбного запаха нет, то на что будет похож его вкус будет зависеть от того, как и с какими специями его приготовит хозяйка.
- Можно и не понять, что блюдо приготовлено из рыбы?
- Можно. У меня дети от рыбы отказываются, кроме того, им трудно с косточками справляться. Маленьким вообще опасно давать рыбу с мелкими костями. А из сома котлеты очень вкусные получаются. Они их съели и только потом мы им сказали, что они рыбные. Сами они этого не поняли.
